Открытие заведения общественного питания по франшизе, выгодно ли это?

назад в раздел Заметки

Дата публикации - 18.03.2020 г.
Автор - Алексей Войтов
эксперт по франчайзингу
 Instagram - @aleksei_voitov

 

Ключевые слова: франшиза, общепит, бизнес модель, бренд, экономия средств, доставка, агрегатор, рентабельность.

Я начал свой бизнес с собственного проекта - Kapibara Sushi (годовой оборот 2019- 4 млн. долларов), который через год начал упаковывать во франшизу и продолжаю делать это сейчас. Следующим этапом я купил франшизу из сферы общепита - Coffee-Like, сейчас у нас 5 кофе-баров. Но стоит ли покупать франшизу в сфера общественного питания?

Разобьем этот вопрос на 2 составляющих:

1. Стоит ли вообще покупать франшизу?
2. Если да, то почему в сфере общепита?

Почему франшиза?

Франшиза – старт бизнеса с уже готовой и проверенной бизнес моделью, а также под флагом известного бренда. Вместе с тем на рынке, много недоброкачественных франшиз, поэтому необходимо выбирать «правильную франшизу». Что это значит?

Правильная франшиза:

• экономит время на поиск правильных ответ в любых ситуациях, так как они все описаны в единой базе знаний, которую передают франчайзер в составе франч.пакета. Правильный франчайзер передаст их в виде многочисленных инструкций и регламентов;
• правильная франшиза - прибыльная франшиза, то есть имеет реальную и проверенную бизнес-модель;
• правильная франшиза - честные показатели, соблюдение договоренностей, профессиональная команда. Вам не придется идти в суд.
• правильная франшиза – это обмен с превышением. Что это значит? Разберем на примере:

Компания X передает партнеры Y следующие блага:

1. Сайт стоимостью 300 000 рублей.
2. Мобильное приложение стоимостью 350 000 рублей.
3. Дизайн – проект будущего помещения – 70 000 рублей.
4. Разработку маркетинговой компании для старта бизнеса – 50 000 рублей.
5. Обучение команды запуска бизнеса – 50 000 рублей.
6. Лицензия и интеграция ERP- системы – 40 000 рублей.

Суммарная стоимость вложений – 860 000р.

Стоимость паушального взноса – 300 000р.

Выгода компании Y – 560 000р. Это и есть обмен с превышением! Вы получаете большее количество благ за меньшие деньги.

Как мы видим, правильная франшиза позволяет сэкономить средства и нервы и быстрее начать зарабатывать деньги.

Почему общепит?

Сфера общепита была и будет востребована всегда, но в последние 5 лет она испытывает настоящий ренессанс. На рынке появляются креативные ресторанные концепции, веганские кафе, обретают человеческое лицо многочисленные шаурмячные, а доставка всего чего только можно доставить шагает семимильными шагами. На рынке франшиз мы видим похожую картину – общепит находится в лидерах в общей доле франшиз, догоняя классическую торговлю.

 Но все ли так радужно и стоит немедленно покупать франшизу общественного питания?

Бизнес общепита – невероятно сложный процесс, сочетающий в себе базовые бизнес-механики: услуги (подать блюдо гостю), продажи (работа кассиров) и производство (кухня – это настоящий завод). Чтобы успешно вести бизнес в общепите собственнику необходимо досконально погрузиться во все процессы и пройти путь от мойщика полов в ресторане до повара. Такую систему применяем мы в Kapibara Sushi или, например Dodo Pizza - собственнику не получившему аттестацию и не умеющему готовить пиццу, просто не дадут право на открытие. 

Рынок франшиз в общепите можно поделить на 3 базовых кита:

1. Delivery.
2. Fast/casual food.
3. Классические рестораны.

Разберем подробнее каждую из моделей.

Delivery

В последние 5-7 лет тренд доставки развивается невероятно быстро. Доставляют все: медикаменты, продукты из Перекрестка, гаджеты. Но общепит возглавил эту нишу.
С появлением на рынке агрегаторов доставки еды – Delivery Club и Яндекс.Еда на рынке общественного питания стали появляться так называемые Dark Kitchen– предприятия, работающие исключительно на доставку и не имеющие зала обслуживания и выдачи заказов гостя в зале. Естественно, франчайзеры не отстают и предлагают будущим франчайзерам формат «цеха» по приготовлению еды. Звучит красиво, но подводный камень в том, что комиссия агрегаторов за доставку от 20 до 33% за каждый заказ, что сильно снижает рентабельность.

Плюсы:

• Более дешевый вход, меньше инвестиций на открытие.
• Упрощение процесса работы за счет отсутствия зала обслуживания.
• Возможность покрыть большую территорию без открытия дополнительных точек.

Минусы:

1. Низкая рентабельность ~ 6-7% от оборота
2. Высокие затраты на рекламу бренда, так как нет зала, который могут посетить гости, сфотографировать и т.д.
3. Доставка – сложнейший бизнес-процесс.

Fast/casual/street food

Жизненный ритм городов сильно ускоряется и форматы еды, где можно перекусить быстро, растут как грибы. «Шаурмячные», «хотдожные» и пекарни испытывают настоящее возрождение, ежедневно на улицах нашей страны появляются сотни новых точек быстрого питания. Новым трендом в стритфуде являются его облагораживание. Точки по приготовлению шаурмы создаются в классном дизайне и используют модерновые рецепты с креном в сторону здорового питания, например шаурма с авокадо и индейкой. Кстати ДоДо пицца обещает скоро представить франшизу в этом направлении.
 

Еще одним трендом является взрывной рост «кофе с собой». За последний год – с апреля 2018 г. по март 2019 г. – больше половины заказов – 52% – пришлось на фастфуд. За аналогичный период 2017–2018 гг. этот показатель составлял 48%.

На рынке представлены множество франшиз кофе-баров: от бюджетного Coffee-Like (250 точек открылось за прошлый год!) до более дорогого Cofix. Причиной такого роста является растущее потребление кофеина в мире и  России. При этом наша страна не входит даже в ТОП-25 потребителей кофе. Все впереди!

Плюсы:

• Небольшие начальные инвестиции.
• Легкий процесс управления и приготовления продукта.
• Высокая маржинальность продукты, рентабельность бизнеса до ~25 -30%.

Минусы:

1. Чтобы выйти на высокую прибыль необходимо открывать сеть точек, а не одну кофейню.
2. Высокая зависимость от локации,  мегаполисах топовые площади находятся уже в аренде + высокие ставки за метр.

Классические рестораны

Формат полноформатного ресторана самый сложный и самый дорогой. С ростом доллара множество ресторанов премиум класса закрылось. Это связано с подорожанием импортных продуктов и падением спроса. Вместе с тем полноформатный ресторан позволяет осуществить все направления работы: доставку, «возьми с собой» и обслуживание гостей в зале.

Плюсы:

• Возможность охватить все форматы в общественном питании.
• В хорошем ресторане большая выручка, при достойной рентабельности ~15%
• Быть ресторатором престижно и жутко интересно.

Минусы:

1. Высокие инвестиции на открытие.
2. Восокие арендные ставки.
3. Высокие затраты на фонд оплаты труда.
4. Сложнейший процесс управления рестораном.

Подводя итог, можно сказать, что франшиза в сфере общественного питания – это хороший вариант для старта, развития и диверсификации бизнеса. Люди перестанут тратить деньги на еду в последнюю очередь, даже в период глубокого кризиса. Главное внимательно анализировать возможности вашего города и его географические особенности. Безусловно общепит – сложный бизнес, но франшиза содержит весь необходимый перечень инструментов для вашего запуска: стандарты, регламенты, обучение, команду запуска, дизайн-проект будущего помещения и сильный бренд!

назад в раздел Заметки