Восстановление отрасли общественного питания в посткоронавирусный период
Дата публикации - 17.07.2020 г.
Автор - Сергей Кирпиченков
исполнительный директор
франчайзинговой сети пекарен «Дом Хлеба»
Сайт - dom-hleba.ru
Ключевые слова: Дом Хлеба, собственник, пекарня, прибыль, арендные каникулы, франчайзинг.
На самом деле, если смотреть в общем по сети, большинство точек работали неплохо и приносили собственникам какую-то прибыль, но были пострадавшие. К примеру, не работали точки продаж в торговых центрах по причине их закрытия, и были сильные просадки в выручке пекарен, которые работают на рабочем трафике, ведь многие сидели дома или работали удалённо, а пекарня - это такой бизнес, который работает на человеческом потоке.
Если говорить о выручке в целом по сети, то она упала от 30 до 50%, но модель работы данного бизнеса показала свою устойчивость даже в самые непростые времена. С одной стороны, мы - общепит, у нас соответствующий ОКВЭД, кухня и устроенные на ней процессы очень похожи на ресторан быстрого питания. С другой стороны, хлеб – это товары первой необходимости, которые востребованы у населения всегда, входят в ежедневную потребительскую корзину, поэтому покупатели к нам шли, а возможности торгового зала позволили организовать торговлю в соответствии со всеми требованиями Роспотребнадзора. Не обошлось, конечно, без самоуправства властей на местах, когда пекарни почему-то закрывали, но таких случаев было всего пару и управляющие быстро решали этот вопрос. Основной задачей было следить за нормативными региональными актами и быстро доносить их до менеджеров.
У многих возникает справедливый вопрос: «Что же позволило остаться на плаву и сохранить прибыль в пекарне?» Ответ прост: «Четкий анализ бюджета доходов-расходов пекарни и его оптимизация.» Где-то мы исключили дополнительные расходы на маркетинг и договорились с персоналом о снижении заработной платы. Где-то сыграл человеческий фактор и взаимовыручка - арендодатели пошли на уступки и снизили арендную плату, либо вообще дали арендные каникулы, также провели работу с поставщиками и получили дополнительные скидки на сырьё.
Бизнес-сообщество в России не так плохо, как кажется, в нём присутствует взаимовыручка и здравый смысл, все понимают, что, если закроется пекарня, по цепочке ещё несколько видов бизнеса потеряют прибыль. Также не стоит забывать про помощь от государства, оно немало сделало как на федеральном, так и на региональном уровне. Это субсидии на заработную плату для бизнесменов, льготные кредиты, налоговые льготы и, конечно, поддержка граждан, которую получили сотрудники пекарни. Это, на самом деле, позволило легче пережить этот период.
Управление франчайзинговой сетью особенно в период пандемии – тоже интересный кейс. Для этих целей у нас создана целая управляющая компания, в ней трудится 25 человек различного профиля, каждый из которых закрывает определённое направление работы.
Находились ли мы на самоизоляции?
Да, все сотрудники работали удалённо и для нас это не было потрясением. На данный момент в компании сформирована чёткая структура, описаны все зоны ответственности, оцифрованы бизнес-процессы. В своей работе мы используем современные системы управления бизнесом - вся сеть работает в Битрикс24, это наше единое пространство как для сотрудников УК, так и партнёров - франчайзи. Тут мы обмениваемся опытом, делимся аналитикой, именно здесь происходят все служебные уведомления и запускаются основные бизнес процессы. Ни один сотрудник или партнёр не выпал из поля зрения, все работали и выполняли свои обязанности как обычно.
Также у нас создана база знаний, к которой имеют доступы все сотрудники франчайзинговой сети, в ней освещены все важные вопросы по пекарному бизнесу удалённо и из любой точки. Ну и, конечно же, хотел отметить нашу ERP cистему, которая позволяет нам контролировать все показатели и действия любого сотрудника в режиме онлайн. Были ли мы готовы к пандемии? Как оказалось, да, на все 100%. Уверены ли мы в своём бизнесе и завтрашнем дне? Однозначно! Мы очень неплохо пережили кризис и готовы идти дальше, к новым вершинам.