Экономика чашки кофе
Дата публикации - 30.03.2020 г.
Автор - Александр Кузьмин
CEO компании Retail&HoReCa (РусХОЛТС)
Сайт - retailhoreca.ru
Ключевые слова: РусХОЛТС, кофейный бизнес, ритейл, фастфуд, магазин на АЗС, кофе с собой, кофемашины, зерновые смеси, эксплуатация.
Продажа кофе - один из самых доходных бизнесов в мире. Что может быть лучше, чем бизнес с 300% прибылью? Производство обжаренных кофейных смесей, молотого кофе и растворимых концентратов на кофейной основе. Компания Retail&HoReCa (РусХОЛТС) работает на рынке B2B, поэтому в основном речь будет идти о производстве кофе для общепита, ритейла, АЗС и т.д. Но так как вся сфера обслуживания работает для людей, информация будет интересна всем. В конце статьи несколько советов по покупке кофе в магазине.
Кафе на АЗС лидеры фастфудного рынка России
Компания РусХОЛТС 25 лет занимается нетопливными бизнесами сетей АЗС и работает с особой нишей в общепите – кафе на АЗС. Исторически компания работала, как комплексный поставщик товаров на АЗС. Когда в начале 2000-х годов стала развиваться тема создания «кафе на АЗС», мы решили, что нас она тоже касается. Если поставляем все, значит, разбираемся и поставляем все необходимое. Так встал вопрос изучения бизнес-моделей работы кофейного рынка, предлагаемого оборудования и ингредиентов.
Весь мой опыт предыдущей работы показывает, что прежде чем изобретать свой особый путь, надо досконально изучить лучший мировой опыт, начать сотрудничать с ведущими мировыми специалистами, после чего применить все накопленные знания для их эффективной реализации на своих проектах. Собственно так мы и сделали. Очень хорошо, что мы оказались не «кофейной» компанией, поэтому мы не слушали сами и не рассказывали другим сказки о чудесных свойствах продаваемого кофейного зерна. Популярность кофе как напитка, почему-то мало добавляет знаний о культуре его потребления. Когда мы 8 лет назад провели исследование предпочитаемых напитков среди посетителей АЗС, то 90% респондентов не могли объяснить разницу между напитком из кофейных зерен и растворимым кофе. Натуральный кофе есть и там, и там. А что дальше? Чтобы не путаться в понятиях, предлагаю идти от кофейных моделей организации бизнеса. При всем многообразии форм их всего две – ручная варка кофе и поточное приготовление напитка.
Ручная варка кофе при помощи рожковой кофемашины требует высококвалифицированного труда бариста. По этой модели работают все авторские кофейни мира. Автоматические кофемашины варят напитки согласно запрограммированному рецепту. Эту модель исповедуют все лидеры фастфуда, большинство кофеен работающих в формате кофе с собой. В настоящий момент хороший кофейный агрегат в 99 случаях из 100 может успешно заменить бариста. О свойствах «хорошей» кофемашины еще расскажу, а пока краткий вывод: для того чтобы предложить вкусный кофе большому потоку людей необходимо минимум три составляющих: качественное кофейное зерно, кофемашины от одного из мировых лидеров рынка и ИТ-платформа по удаленному мониторингу оборудования.
В рамках данного материала я расскажу в основном о том, какое зерно нужно для поточного приготовления кофе, но важно понимать, что если даже элитное зерно засыпали в немытую кофемашину или ненастроенный агрегат без ТО, то получится кофеподобное пойло. Да, на дегустациях все будет выглядеть очень достойно, но донести до потребителя задуманный вкус кофе удастся, только если будут в наличии все три компонента проекта.
Почему для автоматической кофемашины нужна специальная смесь кофе
Что такое «правильно подобранная кофейная смесь» для автоматической кофемашины? В моем опыте не раз были ситуации, когда клиенты приобретали несколько килограммов зерна для «правильной» кофемашины, затем приглашали специалиста, который ее настроил. Ок, можно работать. Однако когда зерно заканчивалось, после приобретения новой партии даже от одного и того же поставщика, вкус кофе почему-то изменился, причем не в лучшую сторону. Обычно это следствие того, что вкусовые качества вновь приобретенной зерновой смеси отличаются от вкусовых качеств того зерна, которое использовалось при настройке кофемашины.
Да, согласно упаковке вы приобрели точно такую же кофейную смесь. Но дело в том, что если перед обжаривающей компанией не стоит специальная цель – неизменный вкус кофейных зерен от партии к партии, то ее никто и не решает. К слову, это сложная задача, над которой работает штат экспертов, закупщиков и купажистов. Содержание подобной инфраструктуры могут позволить себе лишь немногочисленные лидеры рынка. Так что круг партнеров, обжаривающих кофе для общепита, ограничен, дешевой их продукция не будет от слова никогда. Ценовой демпинг в этом вопросе равносилен самоубийству, экономить на качестве зерновой смеси нельзя.
Итак, для обеспечения кофейной зоны в кафе необходима профессиональная настраиваемая кофемашина и специальная смесь зерна, предназначенного для использования с автоматическим кофейным оборудованием.
Когда мы выходили на работу на этот рынок – это была практически полностью свободная ниша. Профессиональных автоматических кофемашин много, а производителей, выпускающих технологичный кофе для автоматов мало. Так как я привык любое дело доводить до логического конца, то компания РусХОЛТС первой в России проработала технологию обжарки кофе для автоматических кофемашин. Первая партия поступила заказчику летом 2015 года, и эксперимент был признан успешным.
https://www.dp.ru/a/2015/07/30/Kofe_firmennoj_obzharki_Ru
Для нашей компании кофе обжаривают в нескольких местах: три из которых в России, два – в Европе и одно в Канаде.
Мне принадлежит патент на «Кофе для автоматических кофемашин способ его получения» RU 2 639 529 C1 от 21.12.2017. Для получения кофе для автоматической кофемашины зеленые кофейные зерна подвергают шоковой заморозке, затем помещают замороженные кофейные зерна в замкнутый объем со спиртсодержащей атмосферой, насыщенной природными ароматическими веществами и выдерживают при определенной температуре12-25 в течении 30-60 суток. Затем проводят обжарку и остывание кофейной смеси при специальных режимах. Изобретение заключается в получении кофе, имеющего усиленные натуральные природные вкусовые характеристики, потому что благодаря обработке удается лучше сохранить природные ароматизирующие вещества.
Что еще влияет на вкус кофе?
Для общепита всего мира важно сохранить качество продукта. Параметр, который можно улучшать бесконечно – это влияние «человеческого фактора». Право нет такой задачи, которую бы не смог запороть особо одаренный исполнитель. Кофейное «железо» постепенно достигает пределов совершенства, можно найти идеальную кофейную смесь, но контролировать сотни точек работы в режиме 24/7 визуально невозможно. Поэтому мы основным драйвером развития кофейного проекта считаем ИТ-решение, которое называется BMS Coffee Control, в котором реализован принцип интернета вещей.
Возможности IoT-подхода к процессу приготовления еды и напитков многообразны. Например, самые популярные кофейные напитки – капучино и латте готовятся на натуральном молоке. Значит, в заведении общепита где-то должно храниться натуральное молоко, которое иногда скисает, а у автоматической кофемашины должна быть обслуживаемая молочная система. Производители предусмотрели периодическую автоматическую очистку системы, но она не отменяет ежедневной помывки. Промывка занимает несколько минут, но наладить ее «воспитанием» персонала не удавалось годами. Потому что если некую работу можно не сделать и не почувствовать ухудшения сразу и мгновенно, то эта работа сделана не будет. Система мониторинга в режиме он-лайн оценивает свершившийся факт – «помыли/не помыли» с сообщением ответственному лицу на компьютер или смартфон. В результате подключенные кофемашины персонал моет «по определению» да еще в то время, когда мало посетителей. Чтобы случайно не обделить никого кофе и не упустить выгоду от продаж, потому что отчет о простоях кофемашины тоже в режиме онлайн доступен руководителю.
Система поддерживает настройки рецептов, так что умелыми ручками ничего не подкрутить «для экономии». Очень полезен для бизнеса отчет по сравнению количества проливов кофемашины и пробитых чеков на кассе. Без телеметрии минимум 30% выручки от реализации кофе проходит «мимо кассы». Серьезная экономия достигается в процессе эксплуатации кофемашины - 50% заявок на обслуживание кофемашины устраняются в течение 1 часа и без выезда механика.
После пилотного проекта с кофемашинами, партнер попросил промониторить работу другого оборудования кафе на заправках: комбинированных печей, холодильных камер, кондиционеров, специальных витрин с увлажнением и подогревом. Когда мы проводили диагностику работы холодильного оборудования на АЗС, то выявляли, что 50-70% агрегатов не обеспечивают заданный температурный режим. И это на заправках, принадлежащих крупным сетям АЗС. Как работает оборудование маленьких объектов ритейла остается только догадываться.
Получается, что миллиардные прибыли зиждутся на ежеминутном оперативном контроле за действиями линейных сотрудников и сервисных организаций, обслуживающих кофеварочное оборудование. http://magazine.gasad.ru/vink-milliardy-na-kofe-1-vyruchki/
Starbucks развивает собственный IoT-проект для того, чтобы проследить путь кофейного зерна от фермера до обжарщика, BMS Coffee Control – отслеживает путь от обжарщика до чашки кофе.
100% арабика и кофейные стандарты
Дефицит давно канул в прошлое, кофе давно стал напитком массовым и общеупотребимым. Общепит за счет автоматизации кофейный точек научился предлагать посетителям качественный продукт по разумной цене. «Кофе по 60 рублей» существует и это при определённом контексте достойный напиток. Однако Россия остается страной, в которой больше всего пьют растворимый кофе. https://kuban.rbc.ru/krasnodar/interview/27/02/2018/5a93cf169a79472b79522adb
Доля продаж растворимого кофе на отечественном рынке составляет 80%. Фактор определяющий выбор людей – цена.
На многих рынках растворимый и зерновой кофе находятся в состоянии своеобразной войны. Точнее, в противоборстве сошлись две принципиально разные производственно-маркетинговые идеологии: первая - «люди купят и так», а вторая - «я — это то, что я ем».
Все производители на словах уважают интересы конечного потребителя, но кофе слишком удобный продукт для фальсификации. Даже далекие от кофейного мира люди знают, что существуют два ботанических сорта зерна: дорогая арабика и более дешевая робуста. Оценка зерен происходит визуально и 100 % способа определения отличий одного сорта от другого не существует, ошибаются даже эксперты. При этом килограмм робусты в 2–2,5 раза дешевле арабики.
Качество зерен оценивается по размеру. Чем зерна крупнее, тем напиток вкуснее и ароматнее, потому что извлечены они из более спелых кофейных ягод. Хотя и здесь есть исключения — очень интересный и дорогой сорт Мока из Йемена имеет весьма «страшненькие» на вид зерна. Например, самое лучшее и крупное зерно дает сито №20, ячейка которого составляет около 8 мм. Сито №15 позволяет отсортировать зерна среднего размера — 5,9 мм. Наконец, сито №12 дает очень мелкое зерно — 4,7 мм.
Качественное зерно должно быть целое. Спросите куда идут поврежденные зерна, со сломами, сколами? Правильно, в производство молотого кофе. Сами, наверно, обращали внимание, что пачка молотого кофе всегда стоит дешевле. Кроме того, ароматические вещества, определяющие вкус кофе, очень быстро окисляются от соприкосновения с воздухом. Цельное зерно в полной мере сохраняет вкусовые и ароматические ферменты до трех месяцев, молотый кофе — лишь несколько суток. Так что если есть возможность выбора, выбирайте зерновой кофе. И еще, Вкус натурального кофе может иметь множество оттенков: цитрусовые, фруктовые, ягодные, пряные, ореховые, цветочные и т. п., но никак не «амаретто» или «виски».
Вопрос на усвоение знаний? Зачем производитель кофе делает бункер для зерен прозрачным? Правильно, чтобы подчеркнуть качество исходного сырья.
Бесконечное количество вариантов имеет тема создания кофейных смесей. 100% арабика очень сильно кислит, приготовить вкусный кофе из нее сложно, поэтому ее вкус корректируется добавками из робусты. Но это в любом случае бизнес по удешевлению сырья. В брендированной кофейной смеси может содержаться от 4 до 10 и даже больше различных видов зерна. После обжарки определить, какое исходное сырье использовалось для создания смеси, практически невозможно. Мировые стандарты позволяют производителям называть свои смеси «Арабика 100%» при наличии робусты 10%. В Италии, которая даже не кофейная страна, а кофеманская, очень популярны смеси с соотношением 80/20. Создание кофейных смесей – дело перспективное, но мне кажется, что нужны стандарты качества для обжаривающих компаний. Чтобы была в итоге возможность разобраться в том, что мы употребляем. Про тяжелые случаи, когда в кофейную смесь попадают злаки, орехи, желуди в данном случае говорить даже не буду.
Пыль бразильских дорог
Выпуск растворимого кофе вообще является самым дешевым в ряду кофейных производств. Для его изготовления обычно используют самые дешевые зерна и некондицию. Технология выпуска проста: зерна сначала очищают, затем обжаривают и дробят на мелкие частицы размером от 1,5-2 мм. Потом при помощи горячей воды под давлением из этих частиц извлекают растворимые вещества. После фильтрации и удаления нерастворимых смолистых веществ, полученная порошковая масса сушится и охлаждается.
Как известно, растворимый кофе бывает трех видов: гранулированный, порошкообразный и сублимированный (именно в таком порядке он популярен в России). К сожалению, данные о производстве растворимых видов кофе весьма противоречивы, а все, о чем говорят рекламно-информационные источники, только сильнее вводит в заблуждение любителей ароматного напитка.
Но я точно знаю, что исходное сырье не может обеспечить вкус и аромат по определению. Для придания нужного аромата в порошок добавляют ароматизаторы и красители. Разумеется, в качестве добавок можно использовать вещества натурального происхождения, что и делают добросовестные производители. Но если определяющий и искушающий производственный фактор «цена», то, что находится в банке – вопрос.
По сути растворимый кофе является «напитком на основе кофе». Кофе из капсульных машин – по сути, тот же сублимированный растворимый кофе. «Элитным» потреблением здесь и не пахнет. Если тратить деньги, то лучше на качественный продукт – кофейную смесь из цельных зерен.
Думаю, что пора по аналогии с молочными продуктами вводить нормы использования названия «Кофе» только для 100% натуральных составов, оставляя для всех вариаций с добавками и химией понятное словосочетание «кофейный напиток».
Компания RH/Rretail&HoReCa (РусХОЛТС) - многопрофильный холдинг, специализирующийся на ведении нетопливных бизнесов сетей АЗС в соответствии наиболее успешными мировыми трендами. В портфеле РусХОЛТС - IT-решения для управления заказами и поставками в магазины и кафе сетей АЗС, широкий ассортимент продуктов и товаров для АЗС, авторизованная дистрибуция оборудования для кафе, сервисная служба, сертифицированная производителями оборудования. Единственный в РФ центр удаленного мониторинга кофемашин и технологического оборудования АЗС