История успеха «Даблби»: как я ушла с наемной работы и открыла свой бизнес
Дата публикации - 22.02.2019 г.
Герой - Анна Цфасман
основатель международной сети кофеен "Даблби"
Сайт - double-b.ru
Ключевые слова: сеть кофеен «Даблби», бизнес, открыть свое дело, кофейня, Specialty coffee, вкусовые качества, обжарка.
Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен «Даблби», рассказала о том, почему решила открыть свое дело, с какими трудностями столкнулась на первом этапе и как удалось с ними справиться.
Прежде чем открыть свою первую кофейню, я успела поработать в крупных и известных на рынке компаниях: Студии Артемия Лебедева, Coca-Cola, «Кофеине». Когда инвесторы «Кофеина» решили, что вкладываться в качество зерна для сети — неоправданно тратить средства, я предложила создать отдельно несколько заведений, в которых будет продаваться только кофе, но очень высокого качества. К сожалению, руководство мою идею не поддержало, посчитав, что такие кофейни будут нежизнеспособны. Тогда я решила отправиться в свободное плавание, открыть свою компанию и максимально сосредоточиться на продукте.
На старте у меня уже было понимание того, как работает московский рынок кофеен, какие на нем есть игроки и в каком направлении развивается индустрия. Также у меня была небольшая команда людей, поддержавших идею и готовых вкладываться в ее реализацию. Мы договорились с норвежской компанией Nordic Approach, что они помогут нам с поиском лучших лотов зеленого кофе. На тот момент я собиралась открывать не кофейни, а кофейно-чайные магазины. Правда, подходящего по условиям ТЦ нам найти не удалось, поэтому пришлось переключиться на кофейни, а идею с магазинами отложить.
Мы выкупили у «Кофеина» большую партию кофе, которую в свое время сами выбирали и привозили. Кофейное зерно хранится не больше месяца, после чего начинает терять свои вкусо-ароматические качества. Поэтому с ним нужно было что-то делать. Мы начали использовать кофе как материал для дегустации, устраивали каппинги в офисах, собирали вокруг себя ценителей кофе. В то же время у нас были и клиенты, готовые покупать оптом, но по небольшой цене. Кроме того, мы консультировали и проводили мастер-классы, обучая всех желающих готовить кофе. Позже договорились с инвесторами, которые были давно знакомы с нашим проектом и следили за его развитием. Проект получил один миллион долларов.
В 2013 году мы запустили первую кофейню «Даблби» в Милютинском переулке и не прогадали. Около нее планировалось открытие большого БЦ, а рядом располагался Французский лицей и ВШЭ. Надо отметить, что Милютинский — довольно тихая улица. Для сравнения: недалеко, на Мясницкой, народу было куда больше, но и аренда соответственно в три раза дороже. Мы же за наше помещение платили 350 тысяч рублей и привлекали людей с помощью бесплатных дегустаций и статей в медиа. Вокруг нас быстро росло дружественное сообщество. Мы знакомились с сотрудниками соседних компаний и с местными жителями, приглашали их в гости. Все эти шаги дали хороший результат.
Вскоре мы начали открывать кофейни одну за другой, пробовали менять форматы и со временем выработали собственные критерии выбора подходящего места. Ставя себе цель не ошибиться, важно четко понимать, сколько посетителей вам нужно, чтобы окупить аренду и получить прибыль, не изменяя при этом своему формату и учитывая средний чек. Например, в рамках концепции мы занимаемся исключительно кофе, а значит, у нас нет поваров и продавцов — только бариста. Отказ от еды для нас — не только важная частью формата, но и возможность снизить расходы. В итоге самым подходящим вариантом для кофеен «Даблби» стали места в центре города, но не в самом проходном месте, а скорее, на какой-нибудь параллельной тихой улице.
Мне до сих пор часто предлагают добавить в меню сэндвичи и пирожные, утверждая, что кофейня на одном кофе долго не проживет. Но пример наших заведений доказывает обратное. Кофе — сложный продукт, который, если заниматься им должным образом, не оставляет времени на что-либо другое. В целом, я считаю, что будущее — за моноконцепциями. В какой-то момент у нас появились круассаны, но мы планировали их ввести изначально. Долго не могли найти подходящего поставщика. В итоге нам удалось найти на рынке несколько надежных партнеров, качество продуктов которых нас полностью устроило.
За первый год работы кофеен мы поняли: чтобы получить нужный уровень качества продукта, нужно контролировать процесс его производства на всех этапах: бывать на плантациях, общаться с фермерами, обжаривать и упаковывать на собственном производстве, заниматься логистикой. Сегодня наш главный обжарщик ездит в страны произрастания кофе, самостоятельно отбирает лоты, вместе с фермерами проводит эксперименты, которые оказывают прямое воздействие на вкусовые качества продукта. Мы организовали два собственных обжарочных производства — в Москве и в Праге. На них мы отслеживаем все процессы, происходящие во время каждой стадии обжарки.
Наша практика подтверждает, что пока потребители не начнут ценить вкусовые достоинства спешелти-кофе, больших изменений в их поведении не произойдет и желание расширять свой вкусовой опыт в массовом сознании не появится. До сих пор часть наших гостей считают, что черный кофе — это обязательно горечь, поэтому его нужно пить не иначе как с молоком и сахаром. Или, напротив, бытует мнение, что в спешелти-кофейне не должно быть напитков с молоком. Чтобы бороться с мифами, мы занимаемся популяризацией знаний о кофе: предлагаем гостям больше пробовать, проводим каппинги, рассказываем о сортах, продаем черный кофе по самой низкой среди прочих кофеен цене. Это популяризация, без которой сегодня никуда.