Как открыть пекарню с нуля и достичь успеха?


назад в раздел Заметки



Дата публикации - 19.02.2019 г.

Герой - Роман Шарипов 
Основатель Сети пекарен «Трдельник»
Инстаграм -
]]>instagram.com/trdelnik_rus]]>
]]>instagram.com/roman_ctv]]>
Сайт - trdelnik.org 


 

Ключевые слова: ]]>Сеть пекарен «Трдельник»]]>, пекарня, бизнес с нуля, франчайзинг, трдельник, выпечка, организация производства, оборудование.

Петербуржец Роман Шарипов в 25 лет открыл первую пекарню, а через 2 года стал владельцем франчайзинговой сети из 30-и пекарен в 14-и городах.

История Романа, как бизнесмена, началась всего четыре года назад, когда он встретил друзей, вернувшихся из Чехии. Сидя в кафе, молодые люди взахлёб рассказывали о своём путешествии и много раз упоминали о трдельнике – национальной чешской выпечке, которая продаётся в Праге на каждом углу. Роман впервые услышал это слово и был очень удивлён тем, насколько ребята были впечатлены этим продуктом. Когда друзья ушли, он продолжал сидеть в кафе, думать, читать, планировать. Именно в тот вечер было принято решение о том, что в России появится целая Сеть пекарен «Трдельник».

«Трдельник – это традиционная чешская выпечка в форме цилиндра: тесто наматывается на специальный валик, посыпается сахаром с корицей и выпекается в специальной печи 3-4 минуты. Приготовленный трдельник снимается с валика и посыпается любой посыпкой, либо остаётся покрытым золотистой корочкой. В Европе эта выпечка очень популярна, а у нас её практически нет. Точнее не было, до появления нашей сети».

Прежде чем приступить к открытию пекарни, необходимо было посетить Европу, посмотреть, как устроен этот бизнес, и попробовать выпечку. Это был 2015 год. Путешествие оказалось довольно успешным, хотя и маленькие уличные пекарни в Праге не произвели особого впечатления - не было такой пекарни, про которую хотелось бы сказать: «Это прекрасная модель. Её можно успешно скопировать». Даже неопытному человеку было понятно, насколько несовершенно и неудобно организован этот бизнес. Но, вместе с этим, было чёткое представление о том, как это исправить.

Путешествие в Чехию. Настоящий трдельник можно отведать не только там!

«Меня часто спрашивают - почему именно пекарня? Почему трдельник? Как тебе пришла в голову такая необычная идея? Я всегда отвечаю примерно так: если человек организовал успешный бизнес по установке дверей - это не значит, что он вдруг понял, что это его главное призвание в жизни. Нет. Люди, далекие от мира бизнеса, склонны его романтизировать. Всем хочется представлять красивую историю, как пришла неожиданная идея и как она зажгла сердце будущего предпринимателя. На практике же, зачастую, человек просто понимает, что в этот момент ему целесообразно заниматься этим видом деятельности. Иначе говоря, большую роль в этом деле играет случайность. Но бизнес - это технология, а потому роль случайности допустима только на этапе принятия идеи. Дальше успех зависит от конкретных материй - расчёта, навыков и умения предпринимателя».

Оборудование для пекарни собственного производства.После возвращения в Россию, Роман начал искать возможность организации производства оборудования для своей будущей пекарни. Да, оборудование для выпечки трдельника можно было купить в Европе, либо заказать его копию в России, но это подходило для маленькой пекарни, и не подходило для строительства будущей империи. Идея была в том, чтобы сделать этот бизнес другим, изменить его, превратить в такую модель, которую можно копировать, которая будет проще, успешнее и гибче чем всё, что было в Праге, и всё, чем занимались российские предприниматели. Нельзя было использовать схему, по которой работали мелкие торговцы, потому что она не подходила для огромного проекта с десятками, сотнями, тысячами заведений.

«Не знаю почему, но меня не интересовала маленькая пекарня или 2-3 заведения. Я не считаю это бизнесом. Меня интересовал серьёзный проект, который можно масштабировать не только в России, но и в мире, а для этого нужен был продукт. В тот вечер, когда мы сидели в кафе, я нашёл его, даже ни разу не попробовав. Нашёл в восторженных лицах и эмоциях друзей».

В начале 2016 года, после бесчисленных экспериментов с нагревательными элементами, углами вращения моторов, расстояниями между валиками, и даже материалами стёкол, Роману удалось запустить производство собственного оборудования. Тогда у него появились свои печи для выпечки трдельника, которые были сертифицированы в соответствие с национальным стандартом ЕАС, а также валики, подставки для валиков и многое другое. Некоторые технические решения, использующиеся в производстве, были даже запатентованы, а сами печи, первое время, продавались всем желающим, за сравнительно небольшую цену. Впрочем, позже было принято решение отказаться от этой идеи и поставлять оборудование только франчайзи-партнёрам, поскольку уникальная техника - это одно из конкурентных преимуществ бизнеса. Вдобавок, такая схема работы даёт партнёрам уверенность, что они используют лучшие печи и валики, которых нет ни у кого в мире.

«Многие считают, что для того, чтобы преуспеть, нужен новый, революционный продукт. Это не так. На примере Subway, McDonald's и многих других компаний можно убедиться, что продукт совершенно не важен. Важно, как его делают. Важна вся система, модель в комплексе. Стандарты, процессы и технологии, которые обеспечивают и сопровождают весь путь продукта от приготовления до получения потребителем. Я всегда отчетливо видел и понимал эту разницу - что отличает Subway, у которого почти 50 тысяч заведений, и маленькую уютную бургерную, существующую в одном экземпляре, в спальном районе. Эта маленькая бургерная, возможно, готовит лучшие сэндвичи в мире, и продаёт их дешевле, чем Subway, но это не значит, что один бизнес лучше другого - это вопрос подхода предпринимателя. Я вообще не считаю одно заведение бизнесом. Меня всегда интересовало только то, что можно масштабировать».

Одновременно с разработкой оборудования велась работа по организации производства теста. Как оказалось, тесто для выпечки трдельников должно иметь особые свойства, которых нет в обычном, дрожжевом тесте, но которые придают этой выпечке особый, отличительный вкус. На создание рецепта ушло более 6 месяцев, было поставлено более сотни экспериментов, но, в результате плотного взаимодействия с лучшими технологами, появилось уникальное тесто, состоящее из 23 натуральных ингредиентов, и его точный состав, с тех пор, держится в строгом секрете. Даже технолог не знает всю цепочку. При производстве, например, учитываются такие мелочи, как температура смеси, а во время замеса в тесто добавляется лёд, чтобы дрожжи «оживали» не сразу, а через некоторое время.

Роман всегда придерживался мнения, что такие тонкости отличают большой, серьёзный бизнес от маленького, частного. Владельцы небольших пекарен так и оставались на уровне мелкого бизнеса, потому что шли по лёгкому пути и готовили обычное тесто, по рецепту из интернета. Это очень просто и в этом нет ничего уникального - такие трдельники можно приготовить у себя дома и по вкусу они будут похожи на советские булочки. Ради такой выпечки люди не мчатся, сломя голову, на другой конец города. Вдобавок, такое тесто сложно хранить и доставлять в другие города. В свою очередь тесто, созданное руками профессиональных технологов, имеет уникальный вкус, особые качества, и легко доставляется по всему миру, поскольку замораживается методом шоковой заморозки, а после разморозки становится абсолютно идентичным свежему.

«Летом 2016 года я открыл свою первую уличную пекарню в Санкт-Петербурге. Она работает и сейчас (с мая по сентябрь). Это был первый блин. Нельзя сказать, что он стал «комом» - эта пекарня была и остается очень успешной и прибыльной, однако, в процессе развития этой пекарни многие процессы и принципы работы многократно менялись и пересматривались. На самом деле, этот процесс происходит и сегодня. У нас есть «установочная» пекарня, в которой мы постоянно экспериментируем, проверяем все наши инновации, начиная от новых продуктов и заканчивая новой системой поощрения персонала».

Трдельник в Санкт-Петербурге.

Тем же летом, 2016 года, была запущена программа франчайзинга. Это был довольно наглый ход, поскольку, на тот момент, вся сеть состояла всего из одной пекарни, которая работала только в летние месяцы. Однако, успешный старт, многочисленные эксперименты и наличие полного описания всех рабочих процессов, стандартов и процедур, позволяли надеяться на успех. В то же самое время выяснилось, что в России понятие франчайзинга несколько искажено. Часть предпринимателей считали, что «франшиза» - это просто зарегистрированное название и брендбук. Еще часть считали, что после покупки франшизы можно не работать, потому что франчайзер будет всё делать сам. Приходилось постоянно объяснять, что предприятие, открытое по франчайзингу, нуждается в грамотном управлении и постоянном контроле, а преимущество его в том, что франчайзер гарантирует передать рабочую модель бизнеса, которая, при правильном обращении, будет работать и приносить прибыль.

«В 2016 году сразу же после запуска программы франчайзинга, к нам присоединились первые партнёры из Новосибирска. Это был не самый удачный опыт, который нас многому научил, тем не менее, я им очень благодарен за то, что они не побоялись стать частью такой молодой компании, ведь кто-то должен был быть первым».

В 2017 году, опираясь на первый опыт работы с партнёрами, Роман создал более полноценную систему франчайзинга. Бизнес-модель получила полное и детальное описание всех процедур, начиная от момента подписания договора и заканчивая работой пекаря на месте. В инструкциях по ведению бизнеса были описаны все нюансы, вплоть до того, на каком месте должна лежать тряпка для уборки рабочей поверхности и из какого материала она должна быть сделана. Теперь, после подписания соглашения, партнёр получал большой информационный пакет со всеми необходимыми документами, инструкциями, стандартами, бланками и т.д. В этом пакете содержался файл «План», в котором шаг за шагом было расписано, что должен делать партнёр, чтобы через 3 недели открыть успешно работающую пекарню, вплоть до таких действий, как набрать такой-то номер телефона и сообщить такую-то информацию.

«В 2017 году к нам присоединились ещё 5 франчайзи-партнёров, а мы открыли 4 собственных пекарни в Санкт-Петербурге. В это же время активный интерес к нашей компании начали проявлять зарубежные партнёры. Вдобавок, мы уделили много внимания поставщикам, закупкам и логистике - заключили важные соглашения, выгода которых распространяется на всю сеть. К примеру, мы подписали со Сбербанком соглашение о беспрецедентно низком проценте по эквайрингу и теперь все наши партнёры пользуются льготными условиями. Кроме этого, мы смогли добиться лучших условий по поставкам расходных материалов, и все наши пекарни получили возможность экономить на закупках сахара, молока, сиропов для кофе, кофейных зёрен и всего остального».

В 2018 году к сети присоединились ещё 8 франчайзи из России, а также первый франчайзи из другой страны - Беларуси (Минск). Это был первый опыт международного сотрудничества. Тогда же появились новые сложности, связанные с оформлением таможенных документов, международных договоров и так далее, но начало было положено - в Минске открылась пекарня под брендом сети. Выход на международный рынок и первый опыт сотрудничества с партнёром из другой страны позволил более активно работать в этом направлении. В 2018 году начались плотные переговоры с потенциальными франчайзи из Канады, Индии, Китая, Израиля, Австралии и Украины. Партнёр из Индии оказался настолько заинтересован в этом бизнесе, что предложил вариант покупки мастер-франшизы на всю страну.

«Как мы видим 2019? Мы не стоим на месте, в этом году, как и прежде, мы будем совершенствовать модель, продукт, пробовать очень много нового во всём — от контроля качества и сервиса до программы франчайзинга. Мы будем уделять огромное внимание мелочам, ведь в мелочах самое важное: детально проработанная логика и последовательность действий пекаря, стандарты работы и логистика в самой пекарне, где что должно лежать, каким движением руки сыпать сахар — от себя или на себя. Экономим везде по 1-2 секунды и, в общем, выигрываем на обслуживании одного гостя до 3-4 минут, превращая их в деньги и хорошее настроение клиента. Выстраданные, обдуманные и упорядоченные мелочи превращаются в технологию, технология превращается в сильный бизнес, а сильный бизнес продаёт себя сам».

Сегодня бренд «Сеть пекарен «Трдельник» - это более 30-и пекарен в 14-и городах и 2-х странах, 22 из которых работают по франчайзингу, а 8 - собственные. В 2019 году Роман планирует открыть ещё 5 пекарен в Санкт-Петербурге, а вся сеть, по прогнозам, должна вырасти вдвое, потому что для этого есть все предпосылки и сильная команда, которая усердно работает над тем, чтобы бизнес становился сильнее с каждым днём.


назад в раздел Заметки

 
 
Категория: