]]>Онлайн-сервис АФОС]]> Журнал, выпуск, номер, оценка инвестиций, консалтинг, оценка, экспертиза ]]>ESG и устойчивое развитие]]>

Инвестиционные затраты и себестоимость производства итальянских сортов сыра в Казахстане (The investment cost and the cost of production of italian cheese in Kazakhstan)

Бровина Ирина Сергеевна
магистратура экономического факультета 
Казахстанского филиала МГУ им. М. В. Ломоносова
адрес электронной почты – info@esm-invest.com

Дата публикации: 15.10.2017 г.
Скачать статью в формате pdf (Выпуск журнала 3(7) 2017 г.)

Аннотация: В данной статье приведен анализ организации производства итальянского сыра мягких сортов, представлено необходимое оборудование и рассмотрена технология изготовления исследуемой сырной продукции. Кроме того, приведен расчет формирования себестоимости по каждому виду сыра.
Ключевые слова: Производство итальянского сыра, технология производства мягких сортов сыра, себестоимость мягких сортов сыра, инвестиционные затраты, прямые материальные затраты, прямые трудовые затраты, общепроизводственные затраты.

 

Abstract. The article provides an analysis of Italian soft cheese production's structure and presents the necessary equipment and technologies. Moreover in the article introduces the calculation of prime cost for each type of product.
Keywords: The production of Italian cheese, the technology of soft cheese production, prime cost of soft cheeses, investment costs, direct material costs, direct labour costs, general production costs.

ИНВЕСТИЦИОННЫЕ ЗАТРАТЫ И СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ИТАЛЬЯНСКИХ СОРТОВ СЫРА В КАЗАХСТАНЕ
THE INVESTMENT COSTS AND THE COST OF PRODUCTION OF ITALIAN CHEESE IN KAZAKHSTAN

В настоящее время в Казахстане производство сыра входит в перечень приоритетных секторов обрабатывающей промышленности в рамках Государственной Программы индустриально - инновационного развития страны[1]. Однако, большую часть представленного ассортимента сыров на рынке Казахстана составляют импортные продукты. Исходя из этого, важным, как для поддержания конкурентоспособности казахстанских продуктов на рынке, так и для снабжения населения качественными отечественными товарами, является ориентированность экономики Казахстана на импортозамещение в сырной отрасли.

Одной из проблем, препятствующей сокращению доли импортной сырной продукции на рынке Казахстана, является неравномерная концентрация пунктов сырной промышленности в определенных регионах страны. Так в настоящее время до 45% от выпускаемого объема продукции всей сырной отрасли приходится на Алматы и Алматинскую область. Далее, с меньшей долей, производство сыров представлено Восточно- Казахстанской, Костанайской и Карагандинской областями.[2] Акмолинская же область не занимает лидирующих позиций по производству сыра. Так, актуализируется вопрос о развитии сырной промышленности именно в Акмолинской области, в частности, речь идет о производстве сыра в столице Республики Казахстан, городе Астана.

Однако стоит учесть, что в то время как казахстанский рынок в достаточной степени снабжен сырной продукцией твердых сортов отечественного производства, предложение казахстанского сыра мягких сортов отечественными производителями ограничено.

Таким образом, внимание данного исследования нацелено на рассмотрение технологии производства мягкого итальянского сыра отечественного производства, а именно речь пойдет о таких разновидностях итальянского сыра, как Моцарелла, Рикотта и Буррата. В Казахстане имеются два производителя (компании Saba Food и Latte), чей ассортимент представлен именно такими видами сырной продукции, однако расположены они в Алматинской области и транспортировка этих продуктов в населенные пункты других областей имеет свои затруднения в силу краткосрочности хранения этих продуктов.

Технология

Переходя к рассмотрению технологии производства сыров, стоит отметить особенности их изготовления.

Моцарелла

Сыр «Моцарелла» - молодой итальянский сыр, относящийся к группе свежих сортов, что подразумевает под собой отсутствие процесса созревания. Для производства «Моцареллы» необходимо использовать сыропригодное молоко с высоким содержанием белка и жира, что позволит обеспечить натуральность. В нашем случае лучшим вариантом приобретения качественного и свежего молока будет его закупка непосредственно на фермах Акмолинской области (см. Рис. 1.)


Рис. 1. Приемка молока[3]

После доставки в цех проба молока отправляется на Анализатор для проведения специальных тестов на определение жирности, кислотности, плотности молока, а также выявление содержания воды в его составе.


Рис. 2. Анализатор молока[4]

Следующим этапом на пути производства Моцареллы является очистка сырья с использованием специальных фильтровых устройств.

Далее молоко направляется в заквасочную ёмкость, в которой происходит добавление в сырье сычужного фермента, в результате чего молоко сворачивается и сгусток оседает, отделяясь от жидкости, называемой сывороткой.


Рис.3. Заквасочная ёмкость[5]

После створаживания сырное зерно разрезается несколько раз с использованием крутящихся ножей.

Затем сыворотка сливается в отдельную емкость, а сырную массу разрезают на небольшие куски.


Рис.4. Слив сыворотки[6]


Рис.5. Разрезка сырной массы[7]

В следующем этапе производства куски сырного зерна загружаются в плавильную машину, благодаря чему, проходя через винтовые стержни, масса приобретает тестообразную консистенцию. Далее, при добавлении горячей воды (85℃), перемешиваясь, масса становится однородной.


Рис.6. Доведение сырной массы до однородного тестообразного состояния[8]

Так, уже однородный расплавленный сыр проходит через формовочное оборудование, формируя, в нашем случае, небольшие шарики. В завершении процесса молодой сыр помещается в прохладный подсоленный раствор для остывания.


Рис.7. Формовка сыра Моцарелла

Буррата

В то время как Моцарелла проходит заключительный этап охлаждения, из части разогретого теста, не отправившегося охлаждаться, производится другой вид мягкого итальянского сыра «Буррата». Изготовление такого сыра происходит вручную из Моцареллы и сливок. Формируются небольшие лепешки диаметром 18- 20 см и толщиной в 1 см. Одновременно с этим сыр Моцарелла, необходимый для начинки натирается на специальной терке и смешивается в ёмкости со сливками и солью. После чего, в процессе завершающей стадии, готовая смесь выкладывается в центр подготовленной лепешки и заворачивается в мешочек.

 
Рис.8. Ручное изготовление сыра Буррата[9]

Рикотта

Из сыворотки, получившейся в результате приготовления Моцареллы, изготавливают Рикотту. Первоначальную сыворотку помещают в сыроварню, добавив соды для нормализации кислотности сыворотки. После нагревания жидкости для улучшения свертываемости добавляют лимонную кислоту, в результате чего процесс сквашивания повторяется. Далее сформировавшийся сгусток отделяется в дренажные отсеки, жидкость стекает и остывший продукт необходимой консистенции направляется в контейнеры для упаковки.


Рис.9. Рикотта в дренажных отсеках
[10]

Оборудование

Для осуществления начального этапа производства сыра, а именно приемки молока, необходимо приобрести накопительную ёмкость объемом 5 куб.м, стоимость которой равна 453 000 тенге[11].

В перечень необходимых компонентов линии производства Моцареллы включены:

  • пастеризатор;
  • вертикальный сыроизготовитель;
  • дренажный барабан;
  • пресс;
  • термопластификационный модуль.
     

Цены на такой комплект оборудования варьируются в зависимости от своей мощности и степени автоматизации. Так, цена маломощного станка с производительностью сыра 100 кг/час равна 650 000 рублей[12](курс рубля к тенге = 5,91), что составляет 3 900 000 тенге. Такой комплект для производства сыра считается маломощным. При учете длительности рабочего дня в восемь часов, дневное производство продукции может достигать 800 кг.

В силу схожести технологии производства сыров Моцарелла и Буррата, необходимо будет достаточно приобрести одну машину мощностью 100кг/час. Для изготовления сорта Буррата также необходимо приобрести терку для сыра Моцарелла, стоимость которой равна 984 000 тенге.

Стоимость сыроварни для сыра сорта Рикотта объемом 150 литров составляет 1 490 000 тг[13]. Дренажные отсеки включены в комплект.


Рис.10. Сыроварня для сыра Рикотта[14]

Цена анализатора для проверки жидкости, плотности, кислотности и обнаружении воды в составе молока составляет 170 000 тенге[15].

В процессе упаковки необходимо взвешивать порции сыра, для этого необходимо приобрести весы стоимостью 44 000 тенге.

Итого расходы на описанное выше оборудование составляют 7 041 000 млн. Кроме того, в первый месяц для начала производства необходимо закупить дополнительное оборудование, необходимое, к примеру, для фасовки и формовки сыра, с учётом этого оцениваем затраты на оборудование в 8 453 000 тенге.

Для осуществления производства также необходимо место для сыроварни, а именно небольшой цех. С учётом того, что производство сыра- долгосрочное предприятие, более выгодным является не аренда помещения, а его покупка. Стоимость такого цеха может составить около 20 000 000 тенге[16] (если выбрать помещение площадью 90 кв. м, предназначенное для производства и расположенное на окраине города Астана.


Рис.11. Месторасположение склада на карте г. Астана[17]

Итого основные средства по производству, а, следовательно, инвестиционные затраты по проекту, составляют 28 453 000 тенге.

Себестоимость

Для определения себестоимости представляется необходимым изучения рецепта приготовления, определения необходимых ингредиентов и их стоимости.

1. На 1 кг сыра Моцарелла необходимо 10 л молока, стоимость которого составляет 200 тенге за 1 литр. Сычужный фермент, ценой 26595 тенге за 1 кг, расходуется как 0,1 грамм на 1 кг сыра. Соли на 1 кг сыра потребуется 3 грамма, стоимостью 35 тенге за 1 кг. Стоимость уксуса составляет 55 тенге за 100 г. Что касается упаковки, то нам необходимы пластиковые контейнеры по 0,5 кг, стоимостью 50 тенге за 1 штуку.

Таким образом, прямые материальные расходы на 1 кг Моцареллы составляют 2 102 тенге.

Ключевым сырьем для производства сыра Рикотта является сыворотка, остающаяся после производства Моцареллы, поэтому ее стоимость не учитывается. Соду и лимонную кислоту, необходимую в очень малом количестве, мы не учитываем. Упаковка, как и в случае с Моцареллой, стоит 50 тенге за 1 штуку, объемом в 0,5 кг.

Следовательно, прямые материальные расходы на 1 кг сыра Рикотта примерно 100 тенге за 1 кг.

2. Прямые материальные расходы на 1 кг сыра Буррата будут включать то же, что и Моцарелла, в силу особенности рецепта, о котором говорилось ранее, а также расходы на сливки, необходимые для начинки.  0,4 литра сливок рассчитано на 1 кг сыра, стоимость сливок составляет 2150 тенге за 1 литр.

Так, прямые материальные расходы на 1 кг сыра Буррата составят 2 962 тенге.

В итоге прямые материальные расходы в месяц на производство трех видов сыра составляют 33 188 917 тенге.

Основной производственный персонал:

  • На производство сыра Моцарелла нам потребуются 2 работника, расходы на оплату труда которых составят 150 000 тыс. на одного работника. НДФЛ и страховые взносы здесь составят 60 000 тыс. тенге в месяц.
  • В силу относительной несложности технологии производства сыра Рикотта достаточным будет найм 1 работника, заработная плата которого составит также 150 000 тенге. НДФЛ и страховые взносы при этом составят 30 000 тенге.
  • Принимая во внимание особенность производства Бурраты, а именно его ручное производство, для изготовления данного вида сыра потребуются 3 работника, с оплатой труда, как и у работников производства других видов сыра (150 000 тенге).
  • Кроме того, необходим технолог- специалист по сыроварному делу, который будет принимать непосредственное участие в производстве Бурраты и следить за контролем изготовления других видов сыра. Его заработная плата оценивается в 400 000 тенге. НДФЛ+ страховые взносы на производство Бурраты, с учетом, технолог относится именно к производству этого сорта сыра, составит 170 000 тенге.
     

Так, расходы на заработную плату основного производственного персонала в месяц с учетом НДФЛ и страховых взносов составят 1 560 000 тенге в месяц.

При исчислении общепроизводственных расходов учету подлежат: коммунальные услуги, техническое обслуживание производства, инвентарь и амортизация. В результате расчетов в табл. 1 выявлено, что на 1 кг сыра приходится 25 тенге общепроизводственных расходов.

Таблица 1

Расчет себестоимости по трем сортам сыра

Наименование

Вид расходов

Расходы, тг./кг

Моцарелла

 

Прямые материальные расходы

2 103

 

Прямые трудовые расходы

55

 

Общепроизводственные расходы

25

Итого себестоимость

 

2 183

Рикотта

 

Прямые материальные расходы

100

 

Прямые трудовые расходы

550

 

Общепроизводственные расходы

25

Итого себестоимость

 

675

Буррата

 

Прямые материальные расходы

2 963

 

Прямые трудовые расходы

156

 

Общепроизводственные расходы

25

Итого себестоимость

 

3 144

Таким образом, с учетом прямых материальных, прямых трудовых и общепроизводственных затрат, себестоимость сыров представляется в табл. 2 следующим образом:

Таблица 2

Себестоимость по трем сортам сыра

Наименование

Себестоимость, тг./кг

Сыр «Моцарелла»

2 183

Сыр «Рикотта»

675

Сыр «Буррата»

3 144

В заключение данного исследования стоит отметить, что производство данных сортов сыра целесообразно на территории Казахстана по ряду причин: относительная дешевизна сырья, несложность производства и неосвоенность рынка мягких сортов сыра отечественными производителями.

Библиографический список

  1. Информационная группа «Производство Моцареллы». Режим доступа: http://www.chtenie-online.ru/82640-biznesideya-proizvodstvo-motsarellyi-.html
  2. Информационная группа «Производство Моцареллы и Рикотты». Режим доступа: http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
  3. Информационная группа «Крыша». Режим доступа: https://krisha.kz/a/show/25052075
  4. Информационная группа «Satu.kz». Режим доступа:
    https://satu.kz/p10787823-nakopitelnaya-yomkost-kubm.html; https://satu.kz/p10787823-nakopitelnaya-yomkost-kubm.html; https://satu.kz/p30660375-syrovarnya-150-litrov.html; https://satu.kz/p45010716-analizator-kachestva-moloka;all.html
  5. Информационная группа «DAMU.kz». Режим доступа: https://www.damu.kz/12138
     

[1]https://www.damu.kz/12138
[2] http://www.esm-invest.com/ru/Assessment-of-the-investment-potential-of-real-estate-created-by-technology-frameless-construction
[3] http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
[4] http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
[5] http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
[6] http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
[7]http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
[8] http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
[9] http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
[10]http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
[11] https://satu.kz/p10787823-nakopitelnaya-yomkost-kubm.html
[12] http://www.chtenie-online.ru/82640-biznesideya-proizvodstvo-motsarellyi-.html
[13]https://satu.kz/p30660375-syrovarnya-150-litrov.html
[14] http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
[15] https://satu.kz/p45010716-analizator-kachestva-moloka;all.html
[16]https://krisha.kz/a/show/25052075
[17] https://krisha.kz/a/show/25052075